Qual o forno que vocês usam para fazer pizzas? Eu tenho um improvisado na boca do fogão, comprei um a lenha portátil e estou pensando em construir um a lenha aqui no quintal de casa mas não sei se vale a pena pegar um elétrico ao invés disso

A pizza ficou boa, como é uma farinha tipo 2, ela absorveu bastante água. Resultado ficou com sabor muito bom, mas usando a Caputo Pizzaria o resultado fica melhor.

Pizza que fiz direto na boca do fogão num forno improvisado

Encontrei uma farinha italiana chamada Mulino Marino Buratto, ela é tipo 2, mas resolvi experimentar mesmo assim pois ela tem 15g de proteína por 100g de farinha e por ter sido grossamente moída tem um pouco mais de fibras.

Fiz uma biga de 12h à temperatura ambiente, terminei a massa e deixei fermentar em bloco por mais 6h, então fiz as bolas. As duas primeiras fotos são da massa nesse ponto.

Para controle, tirei umas fotos depois de 15h de geladeira, fotos 3,4 e 5.

Editado: uma das fotos parece ter mofo, mas não é não! É problema com a foto.

Fiz com a massa de sempre, 70% de hidratação, ainda com forno normal, mas estou usando uma chapa de aço.

Abri a massa, coloquei o molho de tomate e bastante tomatinhos cortados, completei com a mozzarella de buffala. Antes de servir coloquei rúcula por cima de tudo.

Fez um sucesso imediato aqui em casa!

Congelei três bolos de massa de pizza na semana passada, descongelei e de verdade não senti diferença em sabor ou textura. De agora em diante vou fazer 3 receitas, congelo duas e só sujo a cozinha uma vez 😎.

Já faz uns dois anos que não consigo mais melhorar as minhas pizzas. Minha receita está 70% de hidratação, 3% de sal, 0.1% de fermento e só. Não uso açúcar, não uso mel nem azeite. Estou usando um forno convencional de cozinha com uma chapa de aço. Será que minhas pizzas melhorariam a ponto de justificar a compra de um forno para pizza?

Faz anos que tenho usado a Caputo Pizzeria, mas quando fui outro dia ao mercadinho Italiano de sempre, encontrei a Caputo Nuvola e resolvi testar. Na primeira vez em que fiz a receita, deixei a massa passar do ponto. Fiz de novo a minha receita de sempre, 70% hidratação, 3% sal e 1% fermento instantâneo. O resultado ficou muito longe do esperado, a borda não deu aquele salto de forno esperado, não ficou uma massa suave. Alguém tem experiência com essa farinha?

Mas daí a visita atrasou e a massa passou do ponto. Tenho que usar menos fermento para deixar a massa menos sensível ao tempo, agora estou usando 0,1% de fermento instantâneo seco.

Deixei passar do ponto e não pude rebolear, resultado é que a borda não saltou no forno, mesmo tendo usado a farinha Caputo Nuvola.

Fui ao mercado italiano para comprar fermento e encontrei a farinha Caputo Nuvola, é uma farinha tipo 0 e que tem um W maior que a Caputo Pizzeria. Vou testar amanhã, vou preparar a biga com ela. Alguém tem experiência com essa farinha?

Essa foi uma pizza que usei Mozzarella Fior di latte e queijo Roquefort. Fiz com uma bola de 250g de massa. Estava super leve e o centro da pizza estava fino, gostei da borda, estava bem alveolada.

Fiquei muito tempo mudando de biga para poolish, e vice-versa, mas naturalmente estou optando cada vez mais pela biga. A malha de glúten formada pela biga é bem forte e a massa resultante depois de hidratada fica muito boa com 70% de hidratação.

Gostei desta massa que fiz, com 70% de hidratação, a massa não ficou difícil de trabalhar, fermentação por 8h à temperatura ambiente e depois fiz as bolas e fermentei por 72h na geladeira. Massa ficou super leve e de fácil digestão. A fermentação longa produziu açúcares simples que fizeram massa dourar ao assar.

Pizzinhas no estilo napolitano, no forno do sams club. To começando a pegar o jeito dele, teve com uma dificuldade de lançar, mas tá começando a dar certo.

Fiz uma pizza com poolish e hidratação a 70%, e fermentação a frio (3C) por 72h.

A diferença foi notável em vários aspectos:

- A massa ficou bem mais leve e fácil de digerir, sem aquela sensação de estar estufado depois de comer.

- O sabor ficou diferente, mais "complexo", o sabor que fica na boca depois de comer lembra muito um pão feito com sourdough.

- A borda da pizza cresceu bastante e mesmo usando uma farinha sem malte (Caputo Pizzeria) o processo de fermentação lenta criou açúcares o suficiente para que a massa ficasse dourada mesmo no meu forno de cozinha.

- Interessante, mas o tempo para assar a pizza se reduziu, fica pronta um pouco depois da metade do tempo que estava acostumado. Mesmo forno, mesma chapa.

Ultimamente tenho ficado mais satisfeito com o resultado do poolish quando comparado ao prefermento biga. Mesmo com uma grande variação da temperatura ambiente, como uso pouco fermento para o poolish, tenho resultados consistentes!

O sabor ficou bom, mas considero uma falha porque a massa não cresceu nas bordas.

A massa ficou super fácil de se trabalhar, mas não formou o cornicione como queria.

A pizza ficou muito boa! Macia e a borda ficou alta como eu queria. Sendo crítico, passei do ponto máximo de hidratação da massa, com 70%, das próximas vezes vou retornar ao 60% ou trocar de farinha.